La struttura
A Casal Velino il grano fa tutta la sua strada senza allontanarsi mai. Lo coltiviamo nei nostri campi, lo maciniamo nel nostro mulino a pietra, lo impastiamo a mano e lo cuociamo nel forno a legna.
Vi accompagniamo in una piccola visita, dai campi fino alla tavola.
I campi e l’orto
Tutto comincia da sei ettari di grano. Qui seminiamo e raccogliamo le varietà antiche del Cilento: Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Lanculidda. Sono grani che rischiavano di scomparire, e che oggi tornano a dare farina.
Accanto ai campi c’è l’orto sinergico, coltivato secondo i principi dell’agricoltura biologica. Da qui arrivano in cucina gli ortaggi e le erbe aromatiche, seguendo le stagioni.
Niente si spreca: la paglia del grano torna nell’orto come pacciamatura, per proteggere la terra e trattenere l’umidità.
La differenza che porta un orto sinergico
Una parte di quello che arriva in tavola nasce qui, a pochi passi dalla cucina. Grano a parte, coltiviamo ortaggi ed erbe aromatiche nel nostro orto sinergico, seguendo i principi dell’agricoltura biologica.
L’orto sinergico lavora con la natura, non contro: la terra non si rivolta, le piante crescono vicine e si aiutano a vicenda, e la paglia dei nostri campi copre il suolo e lo protegge.
Il mulino a pietra
Il nostro mulino a pietra è l’ultimo arrivato. Si trova sul retro, a pochi passi dal forno: un piccolo gioiello da scovare, dove il grano dei nostri campi diventa farina.
Ogni settimana maciniamo il grano dei nostri campi. Così la farina è sempre fresca, e possiamo adattarla agli impasti e alle stagioni.
La crusca che resta dalla molitura non si butta: va agli animali e torna nei campi.
Il Forno a legna
Il luogo dove l’impasto dell’Ammaccata si trasforma.
Il forno a legna è un modo di cuocere che fa la differenza: il calore sale dalla pietra, scende dalla volta e circola con l’aria calda arrivando ovunque allo stesso momento. Il cornicione si gonfia, diventa croccante fuori, mentre dentro l’impasto resta morbido e alveolato. La legna regala un profumo leggero, appena tostato, ed è nel forno che il pomodoro quarantino cuoce lento nel ruoto, prima di incontrare l’Ammaccata.
L’Ammaccata e gli spazi esterni
All’Ammaccata la tavola non finisce tra quattro mura. Fuori, gli spazi si aprono su tutto quello che rende possibile ogni pizza: i campi di grano, l’orto, il mulino nascosto sul retro.
Qui si mangia, si passeggia, ci si ferma. E si vede da vicino il ciclo che ci sta a cuore: il grano che cresce, la terra che nutre l’orto, la paglia che torna a proteggerla.
Un piano superiore
Salendo le scale si arriva a “Un piano superiore”, la vista è ampia, lo sguardo può viaggiare sul paesaggio attorno, la terrazza ospita lo spazio della ricerca di Cristian Santomauro.
Qui le materie prime sono le stesse: le farine del nostro mulino, gli ortaggi e le erbe dell’orto. Cambia lo sguardo.
La tradizione resta il punto di partenza, così come le materie prime, si prova solo a portarle un piano più in alto con letture nuove e abbinamenti mai sperimentati.
Vieni a trovarci
