Quando la tradizione gastronomica del Cilento incontra l’innovazione: viaggio nel processo creativo che ha rivoluzionato l’arte della pizza Ammaccata.

Se dovessi pensare ad una parola che mi riporti indietro e che riesca a rendere bene l’idea della vita che i miei nonni conducevano, posso solo pensare al termine “rigore”. Si sapeva poco ma non s’improvvisava nulla.

La nascita di un approccio rivoluzionario alla tradizione

Nel panorama gastronomico italiano, sempre più spesso assistiamo al recupero di ricette tradizionali che vengono reinterpretate secondo sensibilità contemporanee. Pochi approcci, tuttavia, riescono a bilanciare la fedeltà alle radici con l’innovazione come il “metodo Santomauro”, una filosofia gastronomica che ha rivoluzionato il modo di concepire e preparare l’Ammaccata, l’antica pizza cilentana che rischiava di scomparire nel silenzio della modernità.

Cristian Santomauro, premiato recentemente come custode di questa tradizione, ha sviluppato nel corso degli anni un approccio unico che fonde la semplicità contadina con la ricerca contemporanea, creando un ponte tra passato e futuro che ha portato l’Ammaccata dalle tavole rurali del Cilento ai palcoscenici internazionali della gastronomia d’eccellenza.

I principi fondamentali del metodo Santomauro

Il metodo Santomauro si basa su principi chiari e rigorosi, che rappresentano la vera innovazione nel recupero della tradizione dell’Ammaccata. Non si tratta di una semplice ricetta, ma di una filosofia gastronomica completa che abbraccia ogni aspetto della preparazione.

1. Conoscenza profonda delle materie prime

Il primo pilastro del metodo Santomauro è la conoscenza approfondita degli ingredienti. “Non si può preparare un’autentica Ammaccata se non si conoscono intimamente i grani che la compongono,” afferma Cristian Santomauro. Questa ricerca lo ha portato a riscoprire e valorizzare i grani antichi cilentani – Carosella, Risciola e Saragolla – che costituiscono il fondamento della sua miscela di farine.

Per ogni raccolta, Santomauro analizza personalmente le caratteristiche organolettiche dei grani, valutandone profumo, colore e consistenza. Solo dopo questa attenta selezione, stabilisce le proporzioni della miscela, che variano stagionalmente per adattarsi alle caratteristiche del raccolto.

2. Idratazione variabile e lievitazione lenta

Il secondo elemento distintivo del metodo è l’approccio scientifico all’idratazione dell’impasto. A differenza della tradizione che si basava su misurazioni approssimative, Santomauro ha sviluppato un sistema di idratazione variabile che si adatta alle caratteristiche delle farine utilizzate.

“L’idratazione non può essere fissa,” spiega. “Ogni lotto di farina ha una capacità di assorbimento diversa. Il metodo prevede di ascoltare l’impasto, di sentirlo sotto le dita e adeguare la quantità d’acqua di conseguenza.”

Questa attenzione maniacale all’idratazione si abbina a lunghissimi tempi di lievitazione, che possono variare dalle 24 alle 48 ore, utilizzando lievito madre rinnovato quotidianamente con farine di grani antichi locali. La lievitazione avviene in contenitori di legno tradizionali, le “madie”, che mantengono una temperatura costante e consentono all’impasto di sviluppare aromi complessi.

3. La tecnica dell’ammaccatura: tra gesto ancestrale e precisione contemporanea

L’elemento più iconico del metodo Santomauro è senza dubbio la tecnica dell’ammaccatura, che dà il nome alla pizza stessa. Se nella tradizione contadina le dita creavano fossette casuali sulla superficie dell’impasto, Santomauro ha codificato questo gesto trasformandolo in una tecnica precisa.

“Le ammaccature non sono casuali,” sottolinea il maestro pizzaiolo. “Ogni pressione delle dita ha una profondità e una disposizione specifica, che permette all’olio e ai condimenti di distribuirsi in modo uniforme durante la cottura, creando un’esperienza gustativa equilibrata in ogni boccone.”

La tecnica prevede tre diverse profondità di ammaccatura, realizzate in sequenza precisa, che creano un sistema di ‘raccolta’ dei condimenti. Questa codificazione del gesto ancestrale rappresenta perfettamente la fusione tra semplicità contadina e ricerca contemporanea che caratterizza il metodo Santomauro.

4. Cottura su pietra: il fuoco come elemento trasformativo

Il quarto pilastro del metodo è la cottura, che avviene esclusivamente su pietra lavica del Vesuvio, riscaldata con legna di ulivo cilentano. La temperatura del forno segue una curva precisa, che inizia a 400°C per i primi 90 secondi, per poi scendere gradualmente fino ai 350°C.

“La cottura dell’Ammaccata è un processo dinamico,” spiega Santomauro. “Non si tratta semplicemente di esporre la pizza al calore, ma di creare un dialogo tra impasto e fuoco, in cui la pietra lavica funge da mediatore.”

Questo approccio alla cottura consente di ottenere una pizza con una crosta esterna croccante e un interno morbido e alveolato, che mantiene la masticabilità e la digeribilità tipiche dell’Ammaccata tradizionale.

Un metodo scientifico di recupero della tradizione

L’Ammaccata di Cristian Santomauro non è solo memoria e tradizione: dietro ogni impasto c’è un approccio rigorosamente scientifico che eleva il recupero delle antiche ricette a vera e propria ricerca. Attraverso la collaborazione con l’Università di Salerno, Cristian ha approfondito le caratteristiche nutrizionali e funzionali dei grani antichi cilentani, dimostrando che tradizione e innovazione possono camminare insieme. Un lavoro di studio e sperimentazione che merita di essere raccontato, perché dietro ogni ammaccata c’è molto più di quello che si vede.