Ciò che distingue veramente il metodo Santomauro da un semplice recupero nostalgico della tradizione è il rigore scientifico che ne sostiene ogni aspetto.

“Nel metodo Santomauro, il condimento non deve mai sovrastare il sapore dell’impasto,” afferma il maestro pizzaiolo. “Deve esaltarlo, creando un dialogo armonioso tra base e topping.”

Cristian Santomauro ha collaborato con l’Università di Salerno per sviluppare ricerche approfondite sulle caratteristiche nutrizionali e funzionali dei grani antichi cilentani.

Lo studio delle proprietà dei grani antichi

In collaborazione con il Dipartimento di Agraria, Santomauro ha condotto uno studio triennale sulle proprietà dei grani Carosella, Risciola e Saragolla, analizzando non solo la loro composizione nutrizionale, ma anche le variazioni che subiscono durante i processi di lievitazione e cottura.

“Abbiamo scoperto che i grani antichi cilentani, se lavorati secondo il metodo che ho sviluppato, mantengono un profilo nutrizionale superiore rispetto agli stessi grani preparati con metodi convenzionali,” spiega Santomauro. “La lievitazione lenta con lievito madre favorisce la pre-digestione delle proteine del glutine, rendendo il prodotto finale più digeribile.”

L’analisi della masticabilità e della digeribilità

Un altro aspetto innovativo del metodo è l’attenzione alla masticabilità del prodotto finale. Santomauro ha collaborato con nutrizionisti per sviluppare un impasto che stimoli adeguatamente l’apparato masticatorio, favorendo la produzione di saliva e, di conseguenza, una migliore digestione.

“L’Ammaccata tradizionale era masticata a lungo dai contadini,” racconta. “Questo non era casuale, ma nasceva dall’intuizione che un cibo ben masticato è un cibo meglio assimilato. Nel mio metodo, studio scientificamente la struttura dell’impasto per ottenere quella consistenza che stimola la masticazione.”

La documentazione rigorosa

Ogni aspetto del metodo Santomauro viene meticolosamente documentato, creando un archivio di dati che permette di replicare fedelmente i risultati. Temperature, umidità, tempi di lievitazione, caratteristiche delle materie prime: tutto viene registrato e analizzato per comprendere come questi fattori influenzino il risultato finale.

“La tradizione contadina si basava sull’intuizione e sull’esperienza,” osserva Santomauro. “Il mio metodo preserva quella saggezza intuitiva, ma la supporta con dati oggettivi che ci permettono di comprendere scientificamente perché certe pratiche funzionano.”

L’applicazione del metodo: dall’impasto al piatto finito

Il metodo Santomauro si articola in fasi precise, ciascuna delle quali contribuisce al risultato finale dell’Ammaccata. Vediamo come si sviluppa questo processo dal campo alla tavola.

La selezione delle materie prime

Tutto inizia con la scelta degli ingredienti, che Santomauro seleziona personalmente visitando i produttori locali. I grani antichi vengono acquistati direttamente dagli agricoltori che li coltivano secondo disciplinari rigorosi, senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici.

“La qualità dell’Ammaccata dipende dalla qualità della terra in cui crescono i grani,” afferma Santomauro. “Per questo motivo, visito personalmente i campi, analizzando il terreno e le pratiche agricole, creando un rapporto diretto con chi coltiva la materia prima fondamentale del mio lavoro.”

Anche gli altri ingredienti seguono lo stesso principio di selezione: pomodori cilentani coltivati in altura, olio extravergine d’oliva di varietà Pisciottana o Rotondella, origano selvatico raccolto sui pendii del Monte Gelbison.

La macinatura a pietra

Una volta selezionati i grani, questi vengono macinati a pietra in un antico mulino restaurato, con macine in pietra naturale che lavorano a bassa velocità per evitare il surriscaldamento della farina.

“La macinatura a pietra è fondamentale nel metodo Santomauro,” spiega il maestro pizzaiolo. “Preserva il germe di grano e la parte esterna del chicco, dove si concentrano gli elementi nutritivi e gli aromi. Le farine industriali, raffinate e macinate a cilindri, perdono queste componenti essenziali.”La granulometria della farina viene attentamente controllata per ottenere una consistenza semi-integrale che mantiene le caratteristiche nutrizionali del chicco intero ma garantisce lavorabilità all’impasto.

La preparazione dell’impasto

La miscela di farine viene idratata progressivamente, aggiungendo acqua in diverse fasi e permettendo alla farina di assorbirla completamente prima di procedere con la successiva aggiunta. Questo processo, che Santomauro chiama “idratazione stratificata”, consente di raggiungere livelli di idratazione elevati (fino al 90%) mantenendo la lavorabilità dell’impasto.

Il lievito madre, rinnovato quotidianamente, viene incorporato all’impasto solo dopo la prima fase di idratazione, seguito dal sale marino integrale di Trapani, aggiunto in soluzione liquida per garantirne la distribuzione uniforme.

“L’ordine di inserimento degli ingredienti non è casuale,” sottolinea Santomauro. “Ogni elemento viene introdotto nel momento in cui può esprimere al meglio le sue caratteristiche, creando un equilibrio complesso di sapori e consistenze.”

La lievitazione multifase

La lievitazione nel metodo Santomauro si articola in diverse fasi, ciascuna con temperature e umidità controllate:

1. Prima lievitazione di massa: 12 ore a 18°C con umidità al 75%
2. Staglio e formatura: divisione dell’impasto in panetti che riposano per 2 ore
3. Seconda lievitazione: 8-12 ore a 16°C con umidità all’80%
4. Acclimatazione finale: 2 ore a temperatura ambiente

Questo processo complesso permette all’impasto di sviluppare una struttura alveolata ma resistente, capace di sostenere il peso dei condimenti e di mantenersi leggera al palato.

La stesura e l’ammaccatura

La fase più iconica del metodo è senza dubbio la stesura dell’impasto e la successiva ammaccatura. I panetti vengono stesi manualmente, senza l’uso del mattarello, partendo dal centro e muovendosi verso l’esterno con movimenti delicati che preservano la struttura alveolata dell’impasto.

Una volta steso l’impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5 cm, inizia il processo di ammaccatura, che Santomauro esegue seguendo uno schema preciso che crea tre diversi livelli di profondità. Prima vengono realizzate le ammaccature più profonde al centro, poi quelle di media profondità nella zona intermedia, e infine le più superficiali verso il bordo.

“L’ammaccatura non è solo estetica,” chiarisce Santomauro. “È funzionale: crea microzone con diverse consistenze e temperature di cottura, che esaltano i condimenti in modo differenziato.”

La cottura dinamica

La cottura dell’Ammaccata secondo il metodo Santomauro prevede un’attenzione costante e interventi precisi. La pizza viene infornata sulla pietra lavica incandescente e ruotata a intervalli precisi per garantire una cottura uniforme.

Durante la cottura, Santomauro osserva attentamente l’evoluzione dell’impasto, intervenendo quando necessario per sollevare leggermente la pizza in determinati punti, favorendo la circolazione dell’aria calda. Questo approccio, che lui definisce “cottura dinamica”, permette di ottenere diverse consistenze all’interno della stessa pizza.

Il condimento: minimalismo e stagionalità

I condimenti dell’Ammaccata di Santomauro seguono i principi di semplicità contadina e stagionalità rigorosa. La versione tradizionale prevede pomodoro fresco cilentano, origano selvatico, aglio e olio extravergine d’oliva locale, aggiunto sia prima che dopo la cottura.

La disposizione dei condimenti segue uno schema preciso che tiene conto delle ammaccature create in precedenza. I pomodori vengono spezzati a mano e posizionati nelle fossette più profonde, l’origano viene distribuito su tutta la superficie, mentre l’olio viene versato seguendo un movimento a spirale che parte dal centro.

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