Carosella, Risciola e Saragolla, i pilastri dell’Ammaccata. Alla scoperta delle varietà di frumento che hanno plasmato la tradizione gastronomica del Cilento e donato carattere all’autentica pizza Ammaccata.

Carosella, Risciola e Saragolla: tre varietà che racchiudono secoli di storia agricola cilentana e che oggi tornano protagoniste nell’autentica pizza Ammaccata. Il loro recupero rappresenta un esempio virtuoso di innovazione sostenibile.

L’eredità dei campi: i grani dimenticati del Cilento tornano protagonisti

Nel cuore verde del Cilento, dove colline dolci si alternano a terrazzamenti secolari, un patrimonio agricolo di inestimabile valore è tornato a fiorire dopo decenni di oblio. Carosella, Risciola e Saragolla: tre nomi che racchiudono secoli di storia agricola, di sapienza contadina e di biodiversità. Questi grani antichi, quasi scomparsi con l’avvento dell’agricoltura industriale, rappresentano oggi non solo un recupero di biodiversità, ma i pilastri fondamentali su cui si basa l’autenticità dell’Ammaccata, la tradizionale pizza cilentana tornata alla ribalta grazie all’impegno di custodi della tradizione come Cristian Santomauro.

Carosella: la dolcezza della tradizione

La Carosella è forse il più emblematico tra i grani antichi cilentani. Con il suo portamento alto e le spighe dorate che ondeggiano al vento, questo grano tenero (Triticum aestivum) ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione delle popolazioni cilentane.

Caratteristiche e proprietà

La Carosella si distingue per alcune caratteristiche peculiari che la rendono ideale per la preparazione dell’Ammaccata:

• Basso contenuto di glutine: con un indice glutinico inferiore rispetto ai grani moderni, la Carosella risulta più digeribile e meno allergizzante.
• Sapore dolce e aromatico: conferisce all’impasto note di nocciola e fieno che arricchiscono il profilo organolettico della pizza.
• Elevata capacità di assorbimento dell’acqua: questa caratteristica permette di ottenere impasti idratati che mantengono umidità anche dopo la cottura.
• Rusticità: la sua adattabilità ai terreni poveri e siccitosi del Cilento ne ha favorito la diffusione storica nella regione.

“La farina di Carosella dona all’Ammaccata quella leggerezza e quel profumo di campo che la rendono inconfondibile,” spiega Giovanni Marino, agronomo specializzato nel recupero di varietà antiche. “È un grano che racconta la storia del nostro territorio, resistente alle avversità climatiche e ricco di sostanze nutritive che i grani moderni hanno perso.”

Il recupero della Carosella

Sull’orlo dell’estinzione negli anni ’70, quando le varietà commerciali ad alta resa iniziarono a dominare i campi italiani, la Carosella è stata recuperata grazie all’impegno di alcuni agricoltori custodi e al supporto di progetti di recupero della biodiversità agricola. Oggi, questa varietà viene coltivata su circa 30 ettari nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, seguendo metodi biologici che rispettano i cicli naturali della pianta.

Risciola: il carattere forte dell’Ammaccata

Se la Carosella rappresenta la dolcezza nell’impasto dell’Ammaccata, la Risciola ne costituisce il carattere deciso e la struttura. Questo grano duro (Triticum durum) dalla spiga compatta e dal chicco ambrato ha una storia millenaria nel territorio cilentano.

Caratteristiche distintive

La Risciola presenta peculiarità che la rendono insostituibile nella miscela di farine per l’autentica Ammaccata:

• Alto contenuto proteico: conferisce all’impasto una struttura che mantiene perfettamente le caratteristiche “ammaccature” della pizza.
• Sapore intenso e persistente: dona complessità al profilo aromatico dell’Ammaccata.
• Eccellente resistenza alla cottura: permette di ottenere una pizza con crosta croccante e interno morbido.
• Ricchezza in carotenoidi: responsabili del caratteristico colore dorato dell’impasto.

Tradizione e innovazione

“Utilizzare la Risciola nella preparazione dell’Ammaccata non è solo una scelta di autenticità, ma anche una decisione consapevole legata alla qualità nutrizionale,” afferma Maria Rosaria Conte, nutrizionista e ricercatrice presso l’Università di Salerno. “Questo grano antico mantiene intatto il germe di grano, ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E e minerali essenziali che vengono persi nei processi di raffinazione industriale.”

La riscoperta della Risciola ha portato a una rinascita delle piccole produzioni artigianali di pasta e pane nel Cilento, creando un indotto economico che sostiene le comunità rurali locali e promuove un turismo enogastronomico consapevole.

Saragolla: l’antenato nobile dei grani moderni

Il terzo pilastro dell’autentica Ammaccata è la Saragolla, considerata da molti studiosi come il progenitore dell’attuale grano duro. La sua storia nel Cilento risale all’epoca della Magna Grecia, quando i coloni ellenici introdussero questa varietà che trovò nel microclima locale condizioni ideali per prosperare.

Un profilo unico

La Saragolla si distingue per caratteristiche specifiche che la rendono preziosa nella composizione dell’impasto dell’Ammaccata:

• Elevato contenuto di antocianine e antiossidanti: conferisce proprietà antiinfiammatorie e protettive all’organismo.
• Glutine di alta qualità ma in quantità moderate: permette una lunga lievitazione senza compromettere la digeribilità.
• Aroma intenso e complesso: aggiunge note di frutta secca e cereale tostato all’Ammaccata.
• Resistenza alle malattie fungine: caratteristica che ne permette la coltivazione con metodi biologici senza l’uso di fungicidi.

“La Saragolla è un vero tesoro genetico,” spiega il professor Antonio Montinaro, docente di Biodiversità Agricola all’Università Federico II di Napoli. “Il suo genoma contiene caratteristiche di resistenza e adattabilità che i moderni programmi di miglioramento genetico stanno cercando di reintrodurre nelle varietà commerciali. Utilizzarla nell’Ammaccata significa non solo preservare un sapore autentico, ma anche contribuire alla conservazione di un patrimonio genetico inestimabile.”

La miscela perfetta: il segreto dell’Ammaccata autentica

L’arte di preparare l’autentica Ammaccata cilentana risiede nella sapiente miscelazione di questi tre grani antichi. Non esiste una formula rigida, ma ogni mastro pizzaiolo sviluppa la propria personale combinazione in base alla stagionalità dei grani, alle condizioni climatiche e al tipo di condimento che accompagnerà la pizza.

Cristian Santomauro, premiato come custode della tradizione dell’Ammaccata, utilizza una miscela che varia durante l’anno: “In inverno aumento la percentuale di Risciola per dare più struttura e calore all’impasto, mentre in estate prediligo la leggerezza della Carosella. La Saragolla è sempre presente in percentuale costante, perché rappresenta l’anima storica dell’Ammaccata.”

La miscela tradizionale prevede indicativamente:

• 50% di farina di Carosella per la morbidezza e l’aroma dolce
• 30% di farina di Risciola per la struttura e il colore
• 20% di farina di Saragolla per la complessità aromatica e la digeribilità

Questa combinazione, unita alla particolare tecnica di lavorazione dell’impasto con le caratteristiche “ammaccature”, crea una pizza unica al mondo, espressione autentica del territorio cilentano.