L’Ammaccata tra le migliori pizzerie d’Italia: per la prima volta la pizza contadina del Cilento conquista il massimo riconoscimento della Guida Pizzerie d’Italia 2027.
Lunedì 26 ottobre, alla Nuvola di Roma, è arrivata la notizia che aspettavamo: l’Ammaccata ha ricevuto i Tre spicchi Gambero rosso. È la prima volta per noi, ed è il riconoscimento più alto che la guida assegna alle pizzerie italiane.
Per Cristian Santomauro è il traguardo di quindici anni passati a studiare, custodire e raccontare una pizza che rischiava di scomparire. Per l’intero Cilento è la conferma che una ricetta nata nelle case contadine può parlare a tutta Italia.
Una storia che nasce dal forno del pane
L’Ammaccata nasceva il giorno in cui si faceva il pane per tutta la settimana. Un impasto semplice di lievito madre, semola di grano duro e farina di grano tenero. Si infornava quando il forno cominciava a raffreddarsi. Questo serviva a capire quanto calore restava prima di cuocere il pane. Solo pochi ingredienti, tutti del territorio. Il nome di questa pizza deriva dal gesto di schiacciare la pasta con i polpastrelli, in dialetto ‘ammaccare’. Attorno al forno si ritrovavano parenti, amici e chi lavorava la terra. Era un momento di festa e di condivisione. In questo contesto, gesti e saperi passavano da una generazione all’altra.
È questa memoria che portiamo in tavola ogni volta che sforniamo un’Ammaccata.
L’Ammaccata Cilentana oggi è riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). E questo premio arriva in un momento speciale perché da pochi mesi, accanto alla pizzeria, gira anche il nostro mulino a pietra.
Dal seme al piatto
Il mulino è l’ultimo tassello di un progetto che Cristian, Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, porta avanti da anni. Inoltre, ricostruire la filiera che un tempo reggeva l’economia contadina del Cilento è un obiettivo chiave. Nei sei ettari attorno all’Ammaccata coltiviamo grani antichi del territorio: Carosella, Saragolla, Risciola.
Accanto ai campi c’è l’orto sinergico, coltivato secondo i principi dell’agricoltura biologica, da cui arrivano in cucina ortaggi ed erbe aromatiche. Inoltre la filiera è chiusa: dalla semina al raccolto è tutto prodotto da noi, e ogni settimana il grano viene macinato a pietra. Così la farina è sempre fresca e può essere adattata agli impasti e alle stagioni.
In questa filiera nulla va sprecato. Con gli stessi grani si prepara l’Ammaccata, il pane e la birra. Il pane del giorno prima diventa pangrattato; polpette, pane biscottato, bruschette e dolci derivano dallo stesso materiale. Anche la crusca viene riutilizzata negli impasti oppore va agli animali.
La paglia torna nell’orto come pacciamatura, per trattenere l’umidità e frenare le erbe infestanti, Tre spicchi Gambero rosso.
